Hazenpeper

De haas moet marineren, dus hou er rekening mee dat je een dag van tevoren moet beginnen. Liever nog twee dagen, zodat het gerecht een dag na het bereiden gegeten kan worden. Nòg lekkerder! Hier heb ik het gemaakt als onderdeel van het kerstdiner,met gekaramelliseerde sjalotjes erbij, gekonfijte venkel en aardappel, knolselderijkoekje, gegrild champignonnetje, boontje en worteltje voor de kleur… Je kan ook op deze manier wildpeper maken van andere soorten wild (ree, hert)

Afhankelijk van wat je erbij eet voor 4-6 personen

Bereiding

1. Dag 1: Plet de knoflook en de jeneverbessen, snij de ui en wortel in stukken. Doe het vlees in een grote schaal en voeg alle ingredienten t/m rozemarijn eraan toe. Zorg dat de haas onder de wijn staat. Goed mengen, afdekken en een nacht in de koelkast laten marineren
2. Dag 2: Boven een grote kom de haas zeven. De groenten en kruiden hier tussenuit halen, even drogen (in slacentrifuge) en deze zachtjes in een diepe koekenpan aanbakken in roomboter. Vervolgens flamberen met de cognac, LET OP AFZUIGKAP UIT!
3. Voeg het gezeefde marinadevocht toe, breng aan de kook en laat een poos koken tot de groenten gaar zijn
4. De haas goed droogdeppen tussen keukenpapier, doe de bloem, een beetje zout en haas in een grote plastic zak, draai het uiteinde een paar keer rond en schud tot de haas rondom met bloem bedekt is
5. Laat olijfolie en roomboter in een grote braadpan bruinen en bak de haas in gedeeltes een paar minuten op hoog vuur, fruit de in stukjes gesneden uien op het laatst even mee
6. Zeef vervolgens het marinade mengsel boven de haas, druk de groentes goed uit en gooi deze weg. Laat al roerend aan de kook komen, het gaat wat binden door de bloem
7. Voeg de wildfond hier aan toe, laat dan met deksel op de pan ruim 2 uur heel zachtjes sudderen tot het vlees heel mals is, kijk af en toe of de boel niet teveel inkookt, dan moet er wat water bij
8. (Òf alles in een slowcooker een uur of 5 op slow)
9. Bak de spekjes uit in een koekenpan, haal uit de pan, schenk eventueel vet af en bak in dezelfde pan de paddenstoelen
10. Doe de spekjes, paddenstoelen en de chocola (in kleine stukjes) aan het einde van de kooktijd bij de hazenpeper, breng nog even aan de kook zodat de chocola kan smelten
11. Proef of er peper en zout bij moet
12. Lekker met met puree van aardappel en/of knolselderij en rode kool

ingrediënten

• 1 kg vlees van de hazenachterbout in stukken, of hazenragoutvlees

Voor de marinade:

• 1 fl rode wijn
• 2 uien
• Een flinke winterwortel
• 3 tenen knoflook
• 10 jeneverbessen
• Peper uit de pepermolen
• Takjes tijm en rozemarijn, best veel

Voor het bereiden:

• 50 ml cognac
• Roomboter
• Olijfolie
• 2 uien
• 2 el bloem
• 1 pot wildfond
• 250 g spekjes
• 250 g shiitaken of andere paddenstoelen
• 10 g bittere chocolade, meer dan 80% cacao
• Eventueel peper en zout