Grote ravioli van rivierkreeftjes met schaaldierensaus

Dit is een redelijk bewerkelijk voorgerecht, de saus kost wel wat tijd, maar het is zó lekker! Meestal heb ik de basis voor de saus (schaaldieren fond) al klaar, die maak ik in een grote hoeveelheid en vries deze in porties in. Deze fond gebruik ik ook voor bouillabaisse. Je kan voor het gemak ook wontonvellen gebruiken, die kan je diepgevroren kopen bij de grotere supermarkten

8 personen, 1 grote ravioli per persoon

Bereiding

1. Maak van de bloem, eieren en olijfolie een pastadeeg. Ik doe dat in de keukenmachine en kneed het dan nog even met de hand
2. Verpak het deeg in plasticfolie en laat een uurtje rusten op kamertemperatuur
3. Blender de basilicumblaadjes met de olijfolie, peper en zout met de staafmixer en passeer dit door een zeer fijne zeef
4. Snij de kreeftjes en tomaten in heel kleine stukjes, doe in een kom, rasp hier wat limoenschil over en knijp er wat sap boven uit
5. Meng dit met de crème fraîche en de kruiderij naar smaak. Zet afgedekt in de koelkast en ga verder met het deeg
6. Kneed het deeg nog even door, het moet soepel aanvoelen. Pak ½ van het deeg, maak een platte plak, aan beide kanten gebloemd en haal door de pastamachine. Drie maal op de dikste stand (tussendoor dubbelvouwen) en vervolgens één keer per stand tot en met de dunste. Rek de plak nog wat uit en leg deze op een met bloem bestoven aanrecht. Maak nog zo’n plak en leg deze ook op een bebloemd oppervlak
7. Schep 8 bergjes vulling op een plak, ruim uit elkaar en kwast er koud water tussen en omheen
8. Leg de andere plak voorzichtig hierop. Druk de tussenruimtes goed aan en snij de ravioli uit. Druk ook de randen goed op elkaar en zorg dat de luchtbellen eruit zijn. Leg ze weer op een bebloemd oppervlak
9. Breng ruim water met zout in een grote pan aan de kook en kook hier de ravioli in 3-5 minuten in gaar. Laat ze afdruipen in een vergiet
10. Warm de schaaldierenfond op tot het kookpunt, doe hier als je dat wil een scheutje cognac bij en monteer met de boter, proef of er nog een beetje zout en peper bij moet
11. Leg per persoon in een diep bordje één ravioli, schenk hier de saus overheen. Bedruppel met wat basilicumolie en schaaf er parmezaanse kaas over

ingrediënten

• 200 g bloem
• 2 grote eieren
• Scheut olijfolie
• 100 g rivierkreeftjes
• 2 gedroogde tomaten op olie
• 1 limoen, goed gewassen
• 2 el crème fraîche
• Peper, zout
• 2 tl gedroogde dragon
• Wat vers gehakte peterselie en/of bieslook
• 2 dl zelfgemaakte schaaldierenfond
• 50 g ijskoude roomboter in blokjes
• Scheutje cognac naar believen
• 1 dl olijfolie, extra vierge
• Handje basilicumblaadjes
• Parmezaanse kaas