Schaaldieren fond

Dit is een heerlijke geconcentreerde bouillon, als basis voor saus, een bisque of bouillabaisse

Bereiding

1. Snij de groenten klein en hak de schalen en koppen wat kleiner
2. Verwarm de olijfolie in een wok of diepe koekenpan en bak hier de groenten een paar minuten in aan, voeg dan de koppen en schalen toe en bak op tamelijk hoog vuur al roerend tot ze roze zijn
3. Bak met de specerijen en tomatenpuree nog 3 minuten, roerend op een laag vuurtje en blus daarna af met de cognac of whiskey en laat dit helemaal inkoken
4. Voeg de witte wijn toe en laat deze tot de helft inkoken
5. Doe de visbouillon en de tijm hierbij, breng aan de kook en laat drie kwartier zonder deksel trekken
6. Giet de bouillon door een zeef boven een andere pan en druk goed door, zodat alle smaakstoffen in de vloeistof komen
7. Proef dan of je een lekker geconcentreerd geheel hebt, zo niet laat dan nog even wat inkoken
8. Voeg pas na het proeven eventueel wat zout toe, misschien is dat helemaal niet nodig

ingrediënten

• Schalen en koppen van 1 kg rauwe garnalen of kreeft
• 1 ui
• 1 preitje
• 1 stengel bleekselderij
• 1 tn knoflook
• ½ tl chilipoeder
• 1 el paprikapoeder
• 70 g tomatenpuree
• Forse scheut cognac of whiskey
• 2½ dl witte wijn
• 5 dl visfond of -bouillon
• 3 takjes tijm
• Olijfolie om in te bakken