Hertenpaté

Lekker luxe paté met een lichte wildsmaak, maak hem minimaal 2 dagen voordat je hem wil gaan eten.

Voor een vorm met inhoud van 1 liter

Bereiding

1. Snij de speklappen in stukken van 5 cm en laat deze 30 minuten zachtjes pocheren (zo wordt het vet wat zachter en makkelijker te malen) in wat water met een flinke scheut wijn, sjalot, rozemarijn en knoflook. Haal ze eruit en laat afkoelen
2. Smelt intussen de boter in een koekenpan (hou wat over voor invetten van de patévorm). Fruit de sjalot met knoflook hierin glazig. Verpulver de laurier, tijm en jeneverbessen tot poeder en snij de gedroogde paddenstoelen zo fijn mogelijk. Voeg dit met de piment toe aan de bakkende sjalotjes in de pan. Even meefruiten, dan het vuur uit en laten afkoelen
3. Maal achtereenvolgens het spek, het hertenvlees en dan de levertjes en meng met elkaar
4. Verwarm de oven voor op 140°C . Roer de cognac, calvados, uimengsel met al het bakboter en het ei  door het vleesmengsel, voeg dan het zout toe en maal er royaal zwarte peper boven
5. Vet de vorm in en bekleed overlappend met het ontbijtspek, laat overhangen, zodat je de paté er ook nog mee kan bedekken en schep het mengsel erin. Zie onder:
6.  
7. Dek af met spekrepen en een deksel of vel aluminiumfolie. Zet een grote braadslede met kokend water in het midden van de oven, zet daar de vorm in
8. Bak de paté ongeveer 1 uur of tot de kerntemperatuur 75°C is
9. Verwijder dan het deksel en laat de bovenkant van de paté nog 15 minuten bruinbakken. Haal uit de oven en laat hem helemaal afkoelen. Zet de paté afgedekt in de koelkast en laat hem 24 uur, maar liever nog een week staan, zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen

ingrediënten

• 300 gram hertenpoulet
• 175 gram niet te magere speklappen
• 125 gram kippenlever gewassen en ontdaan van zeentjes en dingetjes
• Wat rode of witte wijn
• 1 sjalot en knoflook in stukjes, takje rozemarijn
• 50 gram boter
• 1 grote sjalot, gesnipperd
• 1 teentje knoflook
• 1 gedroogd laurierblad
• 1 volle tl tijm
• 4 jeneverbessen
• Een paar gedroogde paddenstoelen (cèpes)
• 1 tl piment
• 2 el calvados
• 1 el cognac
• Flink wat gemalen zwarte peper
• 2 tl zout
• 1 ei, losgeklopt
• 200 gram dungesneden lange ontbijtspek